El Menu Engineering / Ingeniería de Menús es la herramienta que optimiza nuestra carta y encuentra un equilibrio entre las necesidades del restaurante y las del cliente, contrastando la rentabilidad y la popularidad de cada plato. Como explicamos en el artículo anterior sobre la oferta gastronómica.
En el ejemplo que vamos a ver en éste post, trabajamos con un restaurante que vende 5 platos; a 10,5,8,12 y 15 € respectivamente.
- Vamos a empezar midiendo la rentabilidad
Hemos calculado el margen bruto de cada plato = precio de venta – costePlatos Unidades vendidas PVP Coste margen bruto margen bruto total Plato 1 10 10 5 5 50 Plato 2 30 5 1.5 3.5 105 Plato 3 40 8 2.4 5.6 224 Plato 4 5 12 3.6 8.4 42 Plato 5 20 15 4.5 10.5 210 105 33 631 y el promedio del margen bruto=
total márgenes brutos / nº total raciones vendidas= 651/105 = 6,009
Este resultado lo vamos a comparar con el margen bruto de cada plato, y en función de si la rentabilidad es mayor o menor que la media, lo consideraremos con rentabilidad alta o baja.
Platos Unidades vendidas PVP Coste margen bruto margen bruto total Categoría rentabilidad Plato 1 10 10 5 5 50 Bajo Plato 2 30 5 1.5 3.5 105 Bajo Plato 3 40 8 2.4 5.6 224 Bajo Plato 4 5 12 3.6 8.4 42 Alto Plato 5 20 15 4.5 10.5 210 Alto 105 33 631 - Ahora vamos con el calculo de la popularidad.Empezamos calculando la popularidad de cada plato=
Unidades vendidas de cada plato/ total unidades vendidas
El indice de popularidad lo vamos a comparar con el porcentaje medio de ventas.Platos Unidades vendidas % popularidad Plato 1 10 9.5238095238095 Plato 2 30 28.571428571429 Plato 3 40 38.095238095238 Plato 4 5 4.7619047619048 Plato 5 20 19.047619047619 105 Porcentaje medio de ventas=
100 / nº de platos de la carta = 100 / 5 = 20
Y aplicamos la fórmula del 70 % (multiplicamos por 70% para reducir la media un 30%, de otro modo sería demasiado alta)
0,70 x 20 = 14
Platos Unidades vendidas % popularidad Categoría Plato 1 10 9.5238095238095 Bajo Plato 2 30 28.571428571429 Alto Plato 3 40 38.095238095238 Alto Plato 4 5 4.7619047619048 Bajo Plato 5 20 19.047619047619 Alto 105 Ya sabemos si la popularidad de un plato es alta o baja.
Platos Popularidad Rentabilidad Categoría Plato 1 Bajo Bajo Perro Plato 2 Alto Bajo Vaca Plato 3 Alto Bajo Vaca Plato 4 Bajo Alto Puzzle Plato 5 Alto Alto Estrella
Conclusiones:
El plato uno entra en la categoría de Perro: Popularidad baja + Rentabilidad baja = Hay que quitarlo.
Los platos 2 y 3 entran en la categoría Vaca: Popularidad alta + Rentabilidad baja = Es un producto necesario en la carta. No aporta mucha rentabilidad pero ha de estar porque es un básico. Se puede encontrar la forma mediante escandallo de hacerlo más rentable.
El plato 4 entra en la categoría Puzzle: Popularidad baja + Rentabilidad alta = Hay que hacer que encajen, tanto por su colocación en la carta como por recomendaciones de camareros, promociones, etc.
La categoría Puzzle es el verdadero reto del nuestra ingeniería de menús.
El plato 5 entra en la categoría de Estrella: Popularidad alta + Rentabilidad alta= Ponlo donde puedan verlo, porque es el que te hace ganar dinero.
¿Que te ha parecido éste artículo? Esperamos que el Menu Engineering / Ingeniería de Menús te pueda ayudar a optimizar tu carta. Si tienes cualquier duda, siempre puedes ponerte en contacto con nosotros.
Estaremos encantados de poder ayudarte.
