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Menu Engineering / Ingeniería de Menús

Un caso práctico

Menu Engineering / Ingeniería de Menús

Menu Engineering / Ingeniería de Menús 2560 1709 Luis Medrano Aristi

El Menu Engineering / Ingeniería de Menús es la herramienta que optimiza nuestra carta y encuentra un equilibrio entre las necesidades del restaurante y las del cliente, contrastando la rentabilidad y la popularidad de cada plato. Como explicamos en el artículo anterior sobre la oferta gastronómica.

En el ejemplo que vamos a ver en éste post, trabajamos con un restaurante que vende 5 platos; a 10,5,8,12 y 15 € respectivamente.

  1. Vamos a empezar midiendo la rentabilidad

    PlatosUnidades vendidasPVPCostemargen brutomargen bruto total
    Plato 110105550
    Plato 23051.53.5105
    Plato 34082.45.6224
    Plato 45123.68.442
    Plato 520154.510.5210
    10533631
    Hemos calculado el margen bruto de cada plato = precio de venta – coste

    y el promedio del margen bruto=

    total márgenes brutos / nº total raciones vendidas=    651/105 = 6,009

    Este resultado lo vamos a comparar con el margen bruto de cada plato, y en función de si la rentabilidad es mayor o menor que la media, lo consideraremos con rentabilidad alta o baja.

    PlatosUnidades vendidasPVPCostemargen brutomargen bruto totalCategoría rentabilidad
    Plato 110105550Bajo
    Plato 23051.53.5105Bajo
    Plato 34082.45.6224Bajo
    Plato 45123.68.442Alto
    Plato 520154.510.5210Alto
    10533631
  2. Ahora vamos con el calculo de la popularidad.Empezamos calculando la popularidad de cada plato=

    Unidades vendidas de cada plato/ total unidades vendidas

    PlatosUnidades vendidas% popularidad
    Plato 1109.5238095238095
    Plato 23028.571428571429
    Plato 34038.095238095238
    Plato 454.7619047619048
    Plato 52019.047619047619
    105
    El indice de popularidad lo vamos a comparar con el porcentaje medio de ventas.

    Porcentaje medio de ventas=

    100 / nº de platos de la carta = 100 / 5 = 20

    Y aplicamos la fórmula del 70 % (multiplicamos por 70% para reducir la media un 30%, de otro modo sería demasiado alta)

    0,70 x 20 = 14 

    PlatosUnidades vendidas% popularidadCategoría
    Plato 1109.5238095238095Bajo
    Plato 23028.571428571429Alto
    Plato 34038.095238095238Alto
    Plato 454.7619047619048Bajo
    Plato 52019.047619047619Alto
    105

    Ya sabemos si la popularidad de un plato es alta o baja.

    PlatosPopularidadRentabilidadCategoría
    Plato 1BajoBajoPerro
    Plato 2AltoBajoVaca
    Plato 3AltoBajoVaca
    Plato 4BajoAltoPuzzle
    Plato 5AltoAltoEstrella

Conclusiones:

El plato uno entra en la categoría de Perro: Popularidad baja + Rentabilidad baja = Hay que quitarlo.

Los platos 2 y 3 entran en la categoría Vaca: Popularidad alta + Rentabilidad baja = Es un producto necesario en la carta. No aporta mucha rentabilidad pero ha de estar porque es un básico. Se puede encontrar la forma mediante escandallo de hacerlo más rentable.

El plato 4 entra en la categoría Puzzle: Popularidad baja + Rentabilidad alta = Hay que hacer que encajen, tanto por su colocación en la carta como por recomendaciones de camareros, promociones, etc.

La categoría Puzzle es el verdadero reto del nuestra ingeniería de menús.

El plato 5 entra en la categoría de Estrella: Popularidad alta + Rentabilidad alta= Ponlo donde puedan verlo, porque es el que te hace ganar dinero.

¿Que te ha parecido éste artículo? Esperamos que el Menu Engineering / Ingeniería de Menús te pueda ayudar a optimizar tu carta. Si tienes cualquier duda, siempre puedes ponerte en contacto con nosotros.

Estaremos encantados de poder ayudarte.

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