En este post vamos a hablarte de una herramienta que creemos imprescindible para llevar un negocio, como es la cuenta de resultados.
El objetivo fundamental que perseguimos con este post es que tengas una visión rápida del funcionamiento del negocio y puedas tomar decisiones contando con toda la información en una sola hoja.
Vamos a hacer un repaso de las distintas partidas que lo componen, así como la relación porcentual entre ellas, y como el mantenerlas en unos niveles realistas puede ayudar a tu negocio a ir por el buen camino.
¿Qué es la cuenta de resultados?
La cuenta de resultados es muy útil tanto en la gestión de tu restaurante como para la consultoría de restauración.
La cuenta de resultados en hostelería es el documento contable que sirve para entender como la empresa produce su beneficio y en qué costes incurre para ello, así de simple. Es el documento que mejor indica al gerente el funcionamiento del negocio, y lo primero piden los posibles inversores para saber si un negocio es rentable y si es interesante invertir en el.
Principales indicadores
Como el punto de partida de la cuenta de resultados del restaurante es la facturación bruta y de ahí se van descontando todos los gastos, lo que vamos a hacer es relacionar todas las partidas con ésta. Vamos a fijar un porcentaje aceptable para cada una y vamos a comparar con el ejemplo.
| Facturación diaria | 300 |
| Numero de tickets diarios | 60 |
| Numero de clientes mensuales | 3.600 |
| Número de tickets mensuales | 1.800 |
| Ticket medio | 5,00 |
| Coste de producto | 3.060 |
| Facturación neta | 5.940 |
| Gastos fijos | |
| Alquiler local | 900 |
| Servicios profesionales independientes | 100 |
| Seguros | 25 |
| Seguridad | 40 |
| Reparación y conservación | 80 |
| Sueldos | 982 |
| SS a cargo de la empresa | 412 |
| Cuota autónomo 1 | 58 |
| Cuota autónomo 2 | 58 |
| Total gastos fijos | 2.655 |
| Gastos variables | |
| Publicidad y propaganda | 200 |
| Suministros local | 350 |
| Gastos diversos | |
| Total gastos variables | 550 |
| B.A.I.I. | 2.735 |
| Amortizaciones inversión | |
| Coste de interés | 204 |
| B.A.I. | 2.531 |
| irpf 20 % | 506 |
| IVA restauración 10 % (reducido) | 253 |
| Beneficio neto mensual | 1.772 |
1.Facturación bruta
Es el origen de todos los datos. Obviamente, cuanto mayor sea la facturación bruta más posibilidades hay de que obtengas unos mayores beneficios, siempre y cuando tengas controlados el resto de gastos y se mantengan en niveles aceptables.En la cuenta de resultados que ves en el ejemplo puedes ver que se encuentran los apartados ticket medio, tickets mensuales, clientes mensuales y clientes diarios.El valor del ticket medio es un dato que es fácil de sacar de tu sistema de gestión. Indica lo que gastan de media nuestros clientes en nuestro local. Si queremos aumentar la facturación, la vía más rápida de todas siempre es venderle más cosas al cliente que ya tenemos.El resultado de dividir la facturación bruta entre el ticket medio, nos da el número de tickets mensuales . A menor ticket medio, mayor número de clientes deberemos atender para lograr la misma facturación bruta.
| Facturación diaria | 300 |
| Numero de tickets diarios | 60 |
| Numero de clientes mensuales | 3.600 |
| Número de tickets mensuales | 1.800 |
| Ticket medio | 5,00 |
| Facturación bruta mes | 9.000 |
La relación entre estos 3 apartados nos está diciendo que clase de negocio tenemos delante. ¿Es un establecimiento con un ambiente tranquilo donde el valor por ticket es muy alto? ¿O se trata de un establecimiento donde debe existir mucha rotación de clientes para conseguir facturar?
En nuestro ejemplo vemos que se trata de un ticket medio bajo, más propio de un bar/cafetería que de un restaurante.
2. Coste de producto.
| % real | % teórico | ||
| Coste de producto | 3.060 | 34 | 30 |
Aunque debería ir en el apartado de costes variables (aquellos que varían según el nivel de producción) hemos decidido darle la importancia que merece, ya que del tratamiento que el equipo de trabajo le de a la materia prima (mermas, desperdicios, elaboraciones acordes a las fichas de producto / escandallos) y del precio al que compramos la materia prima y vendemos los productos, dependerá que el mordisco que el coste de producto le pegue a la facturación neta sea mayor o menor.
Es un apartado muy importante y sobre el que más podemos influir, junto con los costes de personal. En este caso vemos como el coste de producto se sitúa en el 34 % de la facturación neta. Es un porcentaje aceptable para tratarse de un negocio que acaba de abrir, pero el objetivo a medio plazo debe ser situarlo en torno al 30 %. Se trata de 360 € mensuales, que al año suponen 4.320 €. ¡La de cosas que se pueden hacer con ese dinero!
3. Costes laborales
| Sueldos | 982 | ||
| SS a cargo de la empresa | 412 | ||
| Cuota autónomo 1 | 58 | ||
| Cuota autónomo 2 | 58 | % real | % teórico |
| Total costes laborales | 1510 | 17 | 25 |
La relación entre este valor y la facturación neta nos habla de la productividad del negocio. Sería maravilloso que el porcentaje de costes laborales fuera bajísimo con respecto a la facturación, pero hay que ser realistas. Un valor óptimo sería que los costes laborales supusieran un 25 % de la facturación. Según tu tipo de negocio, es importante que conozcas cuanto puede facturar cada trabajador sin que eso comprometa a la calidad del servicio/producto.
No hay atajos con este apartado. Nunca hay que olvidar que aunque estamos viendo una cuenta de resultados, ésta nos está hablando sobre un negocio donde personas atienden a personas. ¿Que quieres poner menos personal del que toca?, tendrás clientes insatisfechos. ¿Quieres poner a un chaval con poca experiencia porque así le pagas menos? = Clientes insatisfechos. Esa va a ser la respuesta a cualquier atajo que quieras tomar.
El único camino a que tu equipo pueda aumentar el ratio de facturación por trabajador es mediante la formación periódica y la evaluación de su trabajo. También es muy importante que dispongan de los medios tanto mecánicos, informáticos como ambientales para que el desempeño que les exiges sea acorde a los medios que les proporcionas para ello. Los incentivos sobre aumentos en ventas es una de las acciones que mejor funciona.
En nuestro ejemplo, el porcentaje de costes laborales sobre facturación es de un 14 %. Es un poco engañoso porque una de las 2 personas que trabaja en el establecimiento es el dueño, así que como coste laboral solo se refleja su cuota de autónomo (con bonificación). En caso de contabilizarse como un trabajador a 40 horas semanales, estaríamos ante unos costes laborales del 32%.
Es importante que siempre tengamos en cuenta la naturaleza del negocio con que nos encontramos y conozcamos el ratio en el que se mueven los costes laborales (sea restaurante, fast food, cafetería o bar).
En este caso lo recomendado es un 25 % sobre la facturación. Por encima de ese valor significa que tenemos recursos ociosos y estamos perdiendo dinero, por debajo significa que están corriendo demasiado, con la insatisfacción que eso supone para los clientes (retrasos, despistes, errores, menor calidad del producto, etc).
4. Resto de costes fijos y variables.
| Gastos fijos | |||
| Alquiler local | 900 | ||
| Servicios profesionales independientes | 100 | ||
| Seguros | 25 | ||
| Seguridad | 40 | ||
| Reparación y conservación | 80 | ||
| Gastos variables | |||
| Publicidad y propaganda | 200 | ||
| Suministros local | 350 | ||
| Gastos diversos | % real | % teórico | |
| Total resto de fijos y variables | 1695 | 19 | 20 |
Aquí entrarían el resto de costes en los que puede incurrir tu negocio. El más importante de ellos: el alquiler. Entre ellos podemos encontrar los gastos del asesor, mantenimiento de maquinaria, seguro del local, limpieza, agua, teléfono, luz, gas, etc.
Aquí si que hay gastos en los que puedes encontrar la vía más barata sin renunciar a la calidad, como por ejemplo los suministros. Hoy en día existen tarificaciones PVPc o de último recurso que puedes pedir a los proveedores de suministros de electricidad o gas.
Puedes encontrar asesores por menos de 100 €, pero es recomendable no ir a lo barato en este aspecto (100 € es un precio muy ajustado, ya lo verás). Un error de un asesor barato con muchos clientes y mucho trabajo, puede salirte muy caro al final de cada ejercicio.
Con respecto a los costes de publicidad, 200 € es lo mínimo que debes gastarte. Ya sea en publicidad online, o reparto de publicidad física. Has de tener en cuenta que no hay negocio de hostelería que se preste que no esté presente en redes sociales. Comer, tomar algo, son todo actividades muy sociales muy acordes a estar expuesto en internet y crear una masa crítica de clientes que se relacionen con tu marca dentro y fuera de internet.
Hemos sacado costes laborales y costes de materia prima de este cálculo, aunque en teoría son costes variables. Lo hemos hecho para que puedas identificar mejor los ratios.
El resto de costes fijos y variables no debería suponer más de un 20 % de la facturación bruta. En nuestro ejemplo suman un 19 %, así que está dentro de lo aceptable.
5. Beneficios antes de Intereses e Impuestos. (BAII)
Este apartado, también conocido como EBITDA (Earnings Before Interests, Depreciations & Amortizations) es exactamente el resultado operativo de nuestro negocio, pues tiene en cuenta solo las partidas directamente relacionadas con el desempeño de la actividad.
Es el resultado de restarle gastos fijos y variables a la facturación neta.
6. Beneficios antes de Impuestos (BAI)
Es el resultado de restarle las amortizaciones y los intereses de la deuda al BAII.
En este caso, el negocio tiene una deuda de 15.000 € a 8 años con una entidad bancaria. Esto se traduce en una cuota de 204 al mes, un 2,27 % de la facturación.
B.A.I.I. 2.735
Amortizaciones inversión
Coste de interés 204
B.A.I. 2.531
IRPF 20 % 506
IVA restauración 10 % 253 % real % teórico
Beneficio neto mensual 1.772 20 25
7. Beneficio neto mensual.
Es lo que finalmente te queda después de ir restándole todas las partidas a la facturación neta.
Ya solo quedaban por restarle los impuestos al BAI (Beneficio Antes de Impuestos)
En este caso, al tratarse de un autónomo y en ese tramo, el IRPF es el 20 % de los beneficios.
Con respecto al IVA, esto es solo orientativo pues no hemos calculado la diferencia entre IVA soportado y repercutido, solo hemos calculado el IVA repercutido del 10 % sobre el beneficio.
En nuestra cuenta de resultados de ejemplo, tenemos que el beneficio neto es de 1.772 €, un 19,68 %, El margen teórico idóneo sería de un 25 %, aunque un 20 % para un negocio recién abierto no está nada mal.
Ahora que ya dispones de unos ratios de ejemplo para todas las partidas que componen la cuenta de resultados, ya puedes empezar a trabajar en aquellas que se alejan de lo deseable, tanto por exceso (costes generales o de producto) como por defecto (Costes laborales cuando veamos que el servicio no está siendo el adecuado)
Esperamos que te haya gustado el artículo. Ya sabes que Marketing Hostelería es una Asesoría de Restaurantes en Valencia que podemos hacer mucho por tu negocio. No dudes en ponerte en contacto con nosotros si lo necesitas.